Especial

Ensaladas de Navidad: la dulce convergencia

Herencia europea, como casi todas las tradiciones navideñas de América, la ensalada que endulza la mesa en las noches de Navidad y Año Nuevo da una primera pista de su origen: los siempre presentes frutos secos, deshidratados o confitados, la ciruela pasa y la pasita, las nueces y las almendras, los higos, manzanas, duraznos, dátiles y demás frutas preservadas, sin las cuales estos platos son impensables, relatan las prácticas que en Europa se hicieron necesarias en virtud de un clima de marcadas estaciones. La colecta de la fruta fresca en verano y en otoño, su preparación en conserva o su proceso de secado, anuncian ya desde mediados del año la mesa festiva de diciembre.
En el trópico americano, donde las estaciones varían apenas por unos pocos grados en la temperatura y se dejan marcar por las precipitaciones, no existe la necesidad de preservar la fruta. Disponible todo el año, vuelve a aparecer en las mesas decembrinas, pero acompañada por los frutos secos, en platos que sin renunciar a la herencia abren un espacio a las riquezas propias.

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Portada

Un invitado con sabor a Navidad: El turrón, una crujiente obsesión

Morderlo es viajar al corazón de la almendra tostada contenida en un marco de azúcar y miel. Inconfundible, el pequeño bloque de aspecto humilde guarda la dulce convivencia de los frutos secos, fragmentados y unidos gracias a una masa compacta. Varias leyendas se han tejido alrededor de su origen y al porqué de su nombre (siempre relacionado con su dura apariencia). Sin embargo, nadie puede negarle su sitial de honor en la mesa decembrina. Y es que el turrón, definitivamente, sabe a Navidad. De hecho, según las fuentes consultadas en portales de Internet, existen registros históricos de la Cataluña del siglo XV donde consta la aparición de esta golosina en los sorteos navideños reglamentados por disposición real para la época (www.afuegolento.com).
Entre quienes reclamaban su paternidad se afirmaba que nació con el nombre de terró, que en el catalán de la época hacía referencia a “terroso” (1). Otros señalaron que ya era conocido en 1453 y que etimológicamente venía del verbo turrar, que significa “tostar” en el castellano antiguo. Los italianos, fanáticos de esta crujiente barra, no se quedaron rezagados al asegurar que era oriundo de Cremona y que se le decía torroni (por torre), pero esta versión fue desmentida debido a los antecedentes ya reseñados en la Madre Patria.

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Venezuela en el fogón

El Zulia a las puertas de la cocina gurmé

Eran otros tiempos cuando la tía Rosa salía al patio ―acompañada del sol del este en busca de los ajíes dulces, la cebolla de fuera, el cilantro y la cebolla en rama. Y hasta la gallina y los huevos, para hacer un revuelto. La abuela Rochona hacía lo propio para preparar la mazamorra con guiso de cochino que, de solo recordarla, hacía agua la boca. Y la señora María, la vecina de la playa, gozaba de los mamones y las guayabas mientras Pachequito le bajaba los cocos para el mojito.
Las mujeres entonces, todas las mujeres, eran amas de casa. Y como tales, cocineras cotidianas. De todos los fogones manaban amanecidos olores a especias y sofritos. Y el huerto también lanzaba sus aromas desde las barbacoas en el traspatio. La noche anterior, en elaborada receta, nacían las doradas esponjas de un quesillo de leche. Y desde la ventana trasera se decidía el menú del día siguiente. La vida parecía transcurrir alrededor de la mesa y sus ofrendas. De hecho, mi madre todas las madres de entonces creía que un plato caliente era la mejor forma de servir amor.

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Gente Gurmé: El Chef Guevara

Las recetas revolucionarias del Chef Guevara

Al Chef Guevara le gusta cocinar. Ha emprendido una revolución culinaria y su espacio se transmite todos los lunes en la noche en el programa Radio rochela de RCTV Internacional. Ahora se hace llamar el Chef Guevara y se desenvuelve en una linda cocina donde no falta nada. Lo acompañan el cabo Ludo, la teniente Tona y un público colorado y entusiasta.
Coloca los ingredientes en una bandeja, la lleva al horno y, de repente, con la magia de la televisión, sale una maleta llena de dólares. También en pos de la austeridad decide preparar un Ahorroz a la marinera, donde solo se utilizan tres granos de arroz y el aire de los camarones para que se puedan reutilizar. Pretende con eso alimentar a todo el público, que con desconfianza prueba sus recetas, las vitorean, pero al momento de comerlas, ofrece resistencia.
El cabo Ludo asiste al Chef Guevara. Le sirve, pero en voz baja lo cuestiona o, peor aún, lo contradice con una ingenuidad sospechosa. Hace las veces de un doctor Merengue. De otro lado está la teniente Tona, una mujer voluptuosa, incondicional, servil. Hay tensión sexual entre ambos. Ella personifica la tentación.
Las recetas tienen todos los ingredientes: mucho humor, actualidad, política e ingenio. Chupe PSUV, Lina colada, bloody Maripili, pasticho Ideológico, Morcilia Flores, muchacho Adoctrinado, Bush de parchita, pollo Patriótico, torta Deshabilitada, Diosdado cabello de ángel, Patascón con queso, tortellini Wilson e Islas Flotantes de Cuba son algunas de las 42 recetas que se han transmitido semana a semana y donde se exhiben las dotes culinarias de este chef.

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Restaurante: El Zaguán

Zulianidad servida en la mesa
La memoria es el lugar donde se alojan los sabores de la infancia. Por eso, para quienes deseen desempolvar los recuerdos culinarios de antaño, el restaurante El Zaguán presenta un menú y tres ambientes llenos de remembranzas. Al menos 15 platos representativos de la gastronomía zuliana se pueden saborear en una atmósfera que traslada al comensal a la Maracaibo de principios del siglo pasado.
El Zaguán abrió sus puertas hace 13 años, pero fue más conocido por su servicio de bar que por la comida. Ahora apuesta por exaltar un concepto gastronómico tradicional que sirve de atractivo turístico para los extraños y como lugar de reencuentro con sus raíces para los propios.
Doña Ana Ortiz, nativa del barrio El Empedrao, es la encargada de la cocina. Ella mantiene viva la sazón que heredó de su abuela a través de un recetario que tiene más de 120 años de antigüedad. “Tenemos lomo negro, revuelto de pollo, mojito y carnero en coco, tajadas de plátano frito, quesos, ensalada criolla y ensalada de gallina, bollitos pelones, hicacos, huevos chimbos y la consentida de la casa: la torta de plátano”, enumera, orgullosa de saber que está presentando un menú con sabor a hogar.

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